斗茶始于唐代，当时称为“茗战”，后于宋代盛行，称为“斗茶”。斗茶最初见于以出产贡茶而闻名的建州茶乡，是一项在新茶制成后，茶农评比新茶的比赛活动，具有比技巧、斗输赢的特点，颇有趣味性。

斗茶胜负的决定标准，一是汤色、二是汤花。汤色即茶水的颜色，标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白者则稍逊。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两条标准：一是汤花的色泽。由于汤花的色泽与汤色密切相关，因此汤花的色泽也以鲜白为止；二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。

斗茶多为两人，三斗两胜，计算胜负的术语叫“相差几水”。范仲淹在《斗茶歌》中对当时斗茶情况做过描写：“其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜茗登仙不 可攀，输同降将无穷耻。